Come calcolare il Food Cost, in maniera semplice ed efficace

Indice dei contenuti dell'articolo:

Lo scenario economico ed il conseguente aumento dei costi del tuo locale ti preoccupa?

Sappiamo che ora come non mai gli aumenti dei costi dell’energia elettrica e del gas sommati all’inflazione sono la tua prima preoccupazione e che stai tendando di trovare una soluzione per migliorare i conti della tua attività di ristorazione.
Non è più sufficiente proporre dei buoni piatti ma occorre analizzare i costi di gestione.

Grazie ai nostri consigli riportati in questa guida potrai calcolare il food cost in maniera ottimale e risolvere i problemi economici.

Non sai da dove iniziare per calcolare il food cost?

La prima fase è sicuramente quella in cui dovrai scegliere le materie prime fornite dal tuo grossista di fiducia sia che si tratti di carne, pesce, verdura, frutta e bevande.
La seconda fase è l’ottimizzazione degli alimenti e bevande unita alla gestione delle scorte di magazzino seguendo le indicazioni del manuale HACCP (norme e regole igieniche).
Terza fase conoscere quali sono i costi indiretti, diretti, semifissi, fissi e variabili per poter calcolare il costo del piatto che in inglese viene tradotto con food cost (food cost preventivo e food cost consuntivo).
Quarta fase, una volta misurato il food cost potremo fissare un giusto prezzo del piatto che ci consentirà di ottenere un margine di profitto adeguato alla nostra attività.

In questa guida approfondiremo la terza e la quarta fase e ricorda che prima di andare a conoscere i vari costi del ristorante devi sapere che applicando l’economia di scala nella preparazione dei piatti al fine di abbassare i costi devi calcolare anche l’impatto che avrai circa i maggiori costi causati dall’aumento di coperti in sala (più personale e potenziamento delle attrezzature).

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Categorie dei costi

Costi Fissi

Sono tutti quei costi che non variano all’aumentare della produzione (mutuo, affitto, ammortamenti, personale fisso, polizze assicurative, ecc).

Costi Semifissi

Sono composti da una parte variabile come ad esempio le utenze del gas, elettricità ecc. ed una fissa che rimane costante.

Costi Variabili

Sono i costi che variano al variare della produzione, come ad esempio le materie prime utilizzate, tovagliato (tovaglioli e tovaglie), camerieri e personale di cucina extra nei giorni di maggiore affluenza ecc).

Costi diretti

Sono tutti i costi direttamente collegati ai prodotti offerti (materie prime utilizzate per i piatti ed tutto il personale impiegato nel locale).

Costi indiretti

Sono tutti i costi che anche se non sono direttamente attribuibili all’attività caratteristica/principale, devono sempre e comunque essere sostenuti dall’imprenditore per produrre il bene o servizio offerto al cliente.

Dalle ultime statistiche nel settore della ristorazione il prezzo della materie prime corrisponde a a circa 25%-35% dei costi totali, il costo del personale al 45%-55% e le spese generali (mutuo, affitto, bollette ecc..) al 15%-20% del totale.

Come calcolare il food cost di un piatto

La formula per il calcolo del food cost è il rapporto tra il costo di realizzazione del piatto e il prezzo di vendita. Il valore che otterremo sarà espresso in percentuale:

Food cost= Costo di realizzazione del piatto/Prezzo di vendita x 100

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Food cost preventivo e food cost consuntivo scopri come calcolarli e le differenze

I professionisti del mondo della ristorazione sono a conoscenza della differenza tra il food cost preventivo ed il food cost consuntivo. Nel primo metodo di calcolo di food cost viene indicato il costo reale da affrontare per la preparazione di un piatto ed è fondamentale per la fissare il prezzo di vendita dello stesso e per formulare un menù, mentre nel secondo caso il valore indica i consumi che si sono avuti in un determinato periodo di tempo come ad esempio un mese.

Calcolo del food cost preventivo

Per calcolare il food cost preventivo hai bisogno del costo del piatto che è dato dai costi degli ingredienti e materie prime a cui vanno sottratti, la tara, i cali di peso durante lo stoccaggio e gli scarti che si hanno durante la preparazione.

Esempio pratico

Prezzo di acquisto pesce spada 500 gr (10 euro, 2 euro/hg)

Tara 1% 5 gr
Scarto 15% 75 gr
Calo peso 10% 50 gr

Peso reale pesce spada: 370 gr

Costo del piatto di pesce spada: (10/370)*100= 2,70 euro/hg

Calcolo del food cost consuntivo

Per procedere con il calcolo del food cost consuntivo devi innanzitutto fare l’inventario delle materie prime presenti in magazzino all’inizio del mese, tutti gli acquisti delle materie prime effettuate nel mese, l’inventario a fine mese ed eventuali spese di pasti usufruiti dal personale del ristorante ed eventuali omaggi di cene e pranzi offerti ai clienti.

Esempio pratico del mese di Ottobre 2022:

Inventario al 30/09 10000 +
Materie prima acquistate 25000 –
Inventario al 31/10 9500-
Pasti del personale di cucina, bar e sala 2000 –
Omaggi di pranzi e cene offerte ai clienti 1000 =

Totale Food Cost Consuntivo = 22500 euro che andremo a dividere per il totale dei ricavi del periodo di riferimento ovvero di quelli registrati nel mese di Ottobre 2022 e moltiplicato per 100.

Nota bene nel calcolo devono essere comunque conteggiati anche gli incassi potenziali ovvero qeulli relativi ai pranzi e cene offerti ai clienti.

A cosa serve il food cost consuntivo?

Il food cost consuntivo ti servirà per capire bene a quanto ammonta la quota dei tuoi guadagni che viene spese per i pagare costi di gestione alimentare ed al contempo ti mette in condizione di prendere le decisioni per migliorare i conti.

Un food cost consuntivo ottimale deve essere sempre circa il 35-37% sul totale delle vendite.

Dal food cost consuntivo inoltre potrai ottenere il costo medio per pasto, che ti indica chiaramente quanto stai spendendo in media di ingredienti nel mese preso come riferimento e questo ti tornerà utile per creare ed ottimizzare i menù a prezzo fisso.

Esempio pratico

Costo medio del pasto = Food cost consuntivo / numero dei coperti mese di Ottobre = 22500 euro/ 1600 = 14,06 euro.

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4 consigli utili per gestire al meglio il food cost

Preparare attraverso un foglio di calcolo excel o tramite programmi gestionali le schede di ogni piatto in maniera da poter controllare in maniera continuativa eventuali aumenti o diminuzioni dei costi degli ingredienti, le giacenze delle materie prime e le tendenze dei consumi dei vari piatti/prodotti
Utilizzare i dati raccolti per fare delle previsioni future sui consumi medi in maniera da predisporre degli ordini calibrati delle materie prime senza mai andare in rottura di stock o di acquistare merce in eccesso ed evitare conseguentemente di sprecare cibo, tempo e denaro.
Aggiornare costantemente gli inventari e le scorte di magazzino.
Monitorare le pietanze più vendute al fine di avere una classifica di gradimento da parte della clientela ed allo stesso tempo utilizzare questi dati per capire quali di questi piatti permettono di avere una maggiore redditività.

Come comporre il menù utilizzando l’analisi del food cost

Il primo obbiettivo dei piatti proposti è quello di conquistare il cliente ma allo stesso dovrai utilizzare tutto quello hai imparato da questa guida sul calcolo del food cost per comporre ed organizzare al meglio il menù in maniera da mantenere alto il margine di profitto.

Alcune strategie da utilizzare per avere una maggiore remunerazione mantenendo i costi bassi sono ad esempio quella di utilizzare gli stessi ingredienti per diversi piatti inseriti nel tuo menù, proporre un buon numero di portate senza strafare in maniera da limitare gli sprechi di materie prime, proporre una parte del menù anche per il servizio delivery (consegna a domicilio).

Conclusione

Per concludere dopo aver visto come calcolare il costo della piatto dovrai confrontarlo con il costo medio in modo che potrai capire quali portate hanno dei costi alti e bassa marginalità e viceversa.